La certezza temporale di quando l’ossobuco di Milano sia stato introdotto nella cultura culinaria milanese non è conosciuta, ma si sa con certezza che nel Settecento era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto per buongustai.
L'ossobuco può essere preparato esclusivamente con carne di vitello, il motivo di tale scelta è la morbidezza della carne, che per risultare tale deve essere ricavata da un vitello che non superi i 300 Kg. di peso e abbia ricevuto un'alimentazione solo a base di latte.
Per l'Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest'ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.
La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l'aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detto "gremolata".
L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l'uso del pomodoro.
Divenuto piatto di culto, l'Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all'Ossobuco alla Milanese.
Ingredienti per 4 persone- 4 tranci di Stinco di Vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 gr. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
- Farina bianca
- 50 gr. Burro
- 1/4 Cipolla tritata
- 1 mestolo di Brodo
- 1 piccolissimo Pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
Per la "gremolada"- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- Un'acciuga diliscata
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
PreparazioneIn un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro in quantità minima, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
Tratto da
www.ossobucoallamilanese.com
