Il
piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti
preferiti dalla borghesia lombarda.
Il
piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del
piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l'area
padana. Questo, alla bresciana, si distingue per la farcia dalla nota
gustativa leggermente amarognola apportata dalle mandorle, che ne
sottolinea le consonanze con la gastronomia tardo-rinascimentale. La
farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le
mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure
esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di
salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine
sette- ottocentesca prescrivono succo di limone. Un piatto
gustativamente complesso richiede un vino perfettamente strutturato,
corposo e di buona alcolicità . Ideale un uvaggio bordolese, cabernet
e merlot, o un vino dall'intenso profumo erbaceo e dal ricordo di
pepe e peperone, come il Valcalepio rosso.
Ingredienti
per 6 persone
-
3 Piccioni grossi
- 1 Uovo
- 2 Mandorle amare
- 100 gr.
Burro
- 35 gr. Formaggio grana grattugiato
- 40 gr. Pan
grattato
- 45 gr. Olio extravergine di oliva
- 35 gr. Cipolla
-
1 rametto di Rosmarino
- 100 ml. Vino bianco
- 1 mestolo di
Brodo
Preparazione
Fiammeggiare
e pulire i piccioni conservando i fegatini; far saltare in un
tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch'essa tritata, e 30
gr. di burro; impastare il composto in una terrina con il pan
grattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo;
regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti.
Riempire
i piccioni con il composto, cucirli e legarli; disporli in una
tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino.
Cuocere
in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco.
