Costoletta o Cotoletta alla milanese?
Il popolo milanese l'ha sempre chiamata
in dialetto cotelètta, pronunciata "cuteleta", con la
prima "e" chiusa e la seconda "e" più aperta che
si può.
Di per sè la discussione sulla
corretta denominazione si rivela infinita, per una confusione che
dura da epoca immemorabile. In ogni caso "Cotoletta" nel
dizionario DEVOTO-OLI, viene definita come "fetta di carne, con
o senz'osso, passata nell'uovo, impanata e fritta con olio o burro;
lo stesso, ma oggi più comunemente usato che Costoletta: "derivata
dal francese côtelette, dim. di côte = costa, costola".
Cotoletta, dunque, trattandosi di carne
impanata e cotta, sarebbe il nome di una preparazione.
La Cotoletta alla milanese viene
passata nell'uovo e impanata, la carne viene quindi fritta nel burro,
quest'ultimo secondo la tradizione più opulenta dovrebbe essere
spumeggiante.
Di questa splendida carne che riesce ad
attirare particolarmente i bambini che ne vanno ghiotti, ne parla
Verri in “La storia di Milano†citando la lista di un pranzo
offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio. La prima
ricetta invece viene citata nel libro di Giuseppe Sorbiatti
“Gastronomia Moderna†(Milano,1855), in cui si parla di costoline
di vitello alla milanese.
La Costoletta alla Milanese ha ottenuto
la denominazione De.Co. nell'aprile 2008.
Ingredienti per 4 persone
- 4 Costolette di vitello tagliate alte
quanto l’osso
- 100 gr. Burro
- 2 Uova
- Pane secco grattugiato
- Sale
- Limone
Preparazione
Incidere la pelle esterna della
costoletta, perché non si alzi durante la cottura e appiattirla con
il batticarne. Sbatterle bene le uova e immergervi le costolette.
Passare successivamente la carne nel pane grattugiato, premendo poi
con il palmo della mano affinché il pane aderisca bene e non si
stacchi nel corso della cottura. In un largo tegame scaldare il burro
senza farlo soffriggere, alzare un po’ la fiamma e, mantenendo
sempre il colore biondo al burro, disporre la costoletta in un solo
strato. Una volta cotta cospargere con sale e limone.
