Specialità gastronomiche

Questa specialità ha origini antichissime.

A Milano il pane usato per le occasioni rituali era più tondo e grosso del solito, ricco e speciale, con uova, frutta, uva passa,canditi, spezie miele (lo zucchero divenne di uso comune nel 1800). Per aiutare la lievitazione e come devozione le donne, dopo aver lavorato l'impasto, vi tracciavano sopra, con la fede nuziale, un solco a forma di croce.

Si narrano diverse leggende del panettone tradizionale cioè quello fatto con burro, uvetta e cedro canditi. Nel tempo sono state realizzate anche tante varianti con vari tipi di creme, liquori, coperture di cioccolata e decorazioni varie.

Una delle leggende più accreditate sul panettone milanese narra che questo dolce natalizio nasce durante uno sfarzoso pranzo di Natale offerto dal Conte Sforza quando il suo cuoco si accorse che il forno gli aveva bruciato il dolce. L’aiutante del cuoco, di nome Toni, vedendo il cuoco disperato e non sapendo cosa fare, gli propose di presentare il dolce da lui preparato con gli avanzi. Si trattava di una specie di pane dolce fatto con burro, frutta candita e pasta. I commensali, con grande stupore del cuoco, del suo garzone e del padrone di casa rimasero favorevolmente impressionati ed alzarono un coro d’entusiasmo ricco di complimenti.

Il cuoco imbarazzato da questa ovazione, ammise che il merito era tutto del suo aiutante e del suo “Pan di Toni”.

Un’altra leggenda accreditata narra di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa che gestiva un forno vicino alla Chiesa delle Grazie. Purtroppo per lei gli affari non andavano bene con l’avvicinarsi del Natale. Difatti vedeva lunghe code di gente fare la fila davanti al forno suo concorrente non molto distante da lei.

Allora Ughetto Atellani,vedendo la disperazione della sua amata, decise di dare fondo ai suoi ultimi denari comprando burro, zucchero, uova ed uva sultanina. Impastò il tutto con la farina e, potere dell’amore, il successo fu assicurato. Dopo questo avvenimento i due innamorati convolarono a nozze.

Indipendentemente dalle leggende il panettone, come suggerisce il nome stesso, non è altro che un pane arricchito con altri ingredienti molto semplici, ma che messi insieme hanno dato vita ad uno dei dolci più famosi al mondo.

L'industria ha contribuito a fare del Panettone il dolce natalizio per antonomasia, ma ancora rilevante è la produzione artigianale.

Negli anni 50 due imprenditori dolciari milanesi, Angelo Motta e Gino Alemagna, furono impegnati un una "gara" all'ultimo dolce. Al primo si deve l'invenzione del panettone alto (facendolo cuocere in pirottini di carta che fasciano l'impasto e ne favoriscono la crescita verticale), come lo conosciamo oggi, per renderlo diverso da quelli preparati in altre pasticcerie milanesi.

Ingredienti per tre panettoni di 1 kg

- 1.350 gr. Farina bianca

- 400 gr. Burro

- 300 gr. Zucchero semolato

- 200 gr. Uvetta sultanina

- 250 gr. Lievito di pasta di pane

- 50 gr. Arancia o Cedro Candito a pezzettini

- 15 Uova

Preparazione

Per la preparazione del panettone occorre esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d'aria.

Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.

Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.

Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.

Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene.

A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere.

In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.

Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana.

Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto.

Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente,a una temperatura di 200°-220° molto distanziati l'uno dall'altro.

Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per qualche istante. Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.

Tratto da www.milanometropoli.com