Il Sugolo è un dolce a base di
mosto di uve a bacca nera tipico della provincia di Mantova,
la cui produzione è testimoniata sin dal ‘600 e da alcuni studiosi
che lo paragonano alla “sapa†romana; consiste in un budino
tipico del periodo della vendemmia, in quanto
si prepara con uva solitamente da tavola.
Ci sono due tipi di
Sugolo: uno ottenuto dall’uva cotta e l’altro ricavato dal mosto
d’uva.
Gli intenditori affermano che il Sugolo tradizionale sia
solo quello ottenuto dalla crepà da, ossia
dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione, e non da quelli pigiati in precedenza come per la
preparazione del mosto.
Il sugolo si presenta
con una consistenza morbida e compatta come un vero e
proprio budino, dal colore rosso cupo, mentre quello preparato con il
mosto ha un colore più chiaro.
Ha un intenso sapore di uva e un
gusto piuttosto amarognolo.
Un tempo la crepà da era unita alla
farina bianca e messa a cuocere in un paiolo di rame insieme a
un’enorme chiave di ferro, che si riteneva in grado di
neutralizzare i rischi tossici di ossidazione dell’interno della
pentola.
Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e
zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino
alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per
raffreddamento e rapprendimento della superficie.
Gli intenditori
dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno
lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o,
addirittura, è aggredito dalle muffe.
Ingredienti
- 3 kg. Uva nera,
preferibilmente uva fragola
- 300 gr. Zucchero
- 6 cucchiai di
Farina bianca
Preparazione
Lavarer l’uva e togliere con cura gli acini dai grappoli.
Riporla in una pentola e cuocere a fuoco lento fino a quando la
buccia degli acini si romperà crepando.
Mantenere il mosto in
ebollizione per circa 15 minuti e quando si sarà raffreddato
stemperare la farina un po’ per volta e mescolare bene.
Cuocere
il Sugolo in un tegame stagnato, aggiungendo lo zucchero e
continuando a mescolare per evitare che il composto si attacchi al
fondo.
Quando il Sugolo inizierà a bollire e avrà la consistenza
di una crema, versare il preparato in stampi per budino. Servire
freddo come dessert.
