Specialità gastronomiche

“Bedda comu ‘na cassata!” Così si dice in Sicilia quando si vuole fare un gran complimento, il giudizio di massima bellezza…

Capire il perché è semplice, intuitivo, la cassata è bella, anzi bellissima. E’ anche buona ma quello è di pubblico dominio.

E’ un trionfo di frutta candita: trionfo di colori, trionfo di dolcezza, trionfo di opulenza. Tonda, perfetta, senza inizio né fine, simbolo del sole, di nascita e rinascita, infine quasi superfluo dire: dolce della Pasqua, la festa della rinascita per eccellenza.

Cos’è la cassata?

Un dolce a base di pan di Spagna, ricotta, zucchero, canditi, cioccolato e ultimo ma solo in ordine cronologico, la pasta di mandorle.

E’ un dolce assemblato a freddo che basa la sua fama sulla bontà della materia prima: il pan di Spagna, morbido in origine ma utilizzato quando si è un po’ asciugato, fatto con uova fresche; la ricotta di pecora, più saporita di quella vaccina, freschissima e ben scolata; i canditi, ciliegie, arance, zucca, mandarini interi, qualunque frutto si possa candire va bene per la cassata, purché sia colorato e brillante tanto da arricchire la decorazione; la pasta di mandorle, ottenuta dalle migliori mandorle (quelle di Avola per esempio…) sapientemente macinate ed impastate con zucchero e albume; il cioccolato, che sia buono e fondente, non c’è bisogno d’altro; la glassa fondente di zucchero, niente altro che zucchero, poche gocce di limone ed albume.

Materie prime semplici e pochi accorgimenti per avere un dolce sopraffino.

I segreti sono pochi, le varianti molteplici. In Sicilia ci sono tante versioni di cassata quanti sono i pasticcieri che la producono: bagnata di maraschino, di acqua di zagara, di Strega; profumata di cannella oppure no; più o meno dolce da una zona all’altra; coperta di sola pasta reale (la pasta di mandorle colorata in verde) o che alterna la pasta reale al pan di Spagna o ancora alla ghiaccia di zucchero. Ognuno ha il suo metodo, la sua ricetta, come tanti altri piatti tipici italiani, ognuno si sente il depositario della tradizione, che poi sia la tradizione del proprio quartiere o della propria famiglia poco importa… Ma del resto questo aspetto ben si lega all’animo dei siciliani così legati ognuno al proprio fazzoletto di terra.

Ma quali sono le origini della cassata? Da dove proviene questa prelibatezza che attenta alla linea (ed anche al livello di glicemia…)?

La cassata ha origini molto antiche, e la sua storia è strutturata come è strutturato il dolce stesso.

Già a partire dal nome esistono almeno due teorie. La più suggestiva è questa:

si racconta che un “saracino” stava impastando ricotta e zucchero in un pentolino di rame e abbia risposto “qas’at”, il nome arabo del pentolino, a un siciliano che gli aveva chiesto, invece, il nome del dolce, da qui il nome.

L’altra teoria è senza dubbio più schematica: ricotta, cioè formaggio, in latino caseum. Tutto qui, sicuramente poco poetica come spiegazione…

La cassata è un dolce antichissimo della tradizione palermitana. La prima cassata venne creata durante la dominazione araba in Sicilia (intorno al IX-XI secolo) durante la quale erano stati introdotti ingredienti “nuovi” quali: canna da zucchero, cedro, limone, arancia amara, mandarino, mandorle; questi ingredienti insieme alla ricotta di pecora, prodotta sin dalla preistoria, formavano la base della cassata, che era fatta con una sorta di pasta frolla e cotta al forno. A quel tempo non c’era ancora la pasta di mandorle, introdotta nel periodo normanno, quando le suore del Convento della Martorana (da qui il nome che la pasta di mandorla assume a Palermo) sperimentarono la ricetta per creare dolci colorati dalla forma di frutta, la frutta martorana. Dalla cassata al forno si passò a quella fatta a freddo. Solo sotto la dominazione spagnola ci fu un ulteriore cambiamento, arrivarono il cioccolato e il pan di Spagna, e durante il periodo barocco furono introdotti infine i canditi, fondamentali per la cassata.
La decorazione così come la conosciamo ora fu creata nel 1873 dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì, che si fregiava del titolo di “Confetturiere di Casa Reale” (affiancando nel suo logo re Ferdinando di Borbone e re Vittorio Emanuele II); egli usò la sua prestigiosa produzione di frutti canditi per decorare il dolce di Pasqua in occasione di una manifestazione culinaria che si tenne a Vienna.

Il segreto della cassata sta nel dosare gli ingredienti in modo tale da ottenere un dolce non stucchevole, e questo ovviamente dipende dalla percezione del gusto di ognuno...

 

Per il pan di Spagna (stampo tondo 26cm o quadrato 24x24 cm):

7 uova

120 g farina 00

60 g amido di grano

175 g zucchero

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina o scorza di limone per profumare l’impasto

Per il ripieno:

500 g ricotta fresca di pecora

200 g zucchero

100 g cioccolato fondente in gocce o piccoli pezzi

200 g canditi misti a cubetti (zucca, cedro, arancia)

1 pizzico di cannella a piacere

Per la decorazione:

400 g di pasta di mandorle verde già pronta (si può preparare con 200 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, colorante verde q.b. e albume q.b. per ottenere una pasta compatta e malleabile che si può stendere)

glassa di zucchero fondente ottenuta con 300 g di zucchero a velo, 3-4 gocce di limone e albume q.b.

frutta candita intera a piacere (mandarini, ciliegie, arance)

Maraschino per bagnare

 

Per il Pan di Spagna:

si montano i tuorli con lo zucchero e la vanillina (o scorza di limone grattugiata) finché non diventano chiari e spumosi, si uniscono gli albumi montati a neve con delicatezza per non smontarli. A questo punto con la frusta a mano si uniscono farina, amido e lievito passati attraverso un setaccio fine. Si passa il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata.    Cuocere in forno a 160-180°C per 30 minuti. Meglio prepararlo il giorno prima così non si sbriciola al taglio. 

Per il ripieno:

si passa al setaccio la ricotta, si unisce lo zucchero e si lavora il composto con una spatola flessibile fino a che non risulti cremosa e senza grumi, si profuma con la cannella, se la si usa, si uniscono i canditi a cubetti e le gocce di cioccolato.

Confezionare la cassata:                                                                                   

Si taglia a strisce regolari il Pan di Spagna, si fodera con queste strisce uno stampo rotondo a bordo basso; si spruzza sul Pan di Spagna il Maraschino, poi si riempie la cavità con la crema di ricotta, dopo averla versata si ricopre con altre strisce di Pan di Spagna e si spruzza di liquore, in modo da chiudere la cassata. Si lascia riposare in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte, poi si sforma rivoltandola su un piatto da portata.