Specialità gastronomiche

Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta". Il Pesce Persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un pesce prelibato per la sua carne morbida.
Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi: il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.

Ingredienti
- 800 gr. filetti di pesce persico
- 100 gr. burro
- 25 gr. farina bianca
- 12 foglie di salvia
- 500 gr. riso
- 1,5 litri di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale

Preparazione del risotto
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 gr. di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; nel frattempo preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce; aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti). 


Preparazione del pesce persico
Mentre si prepara il risotto rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 gr.); infarinare in un piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella fino ad ottenere un colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona; riscaldare un po' di burro (20 gr.) con il resto della salvia e versare sopra il risotto; servire ben caldo.