Il riso alla pilota è un tradizionale
piatto popolare mantovano, nato nelle Pile casteldariesi di metÃ
'800, che deve il suo nome ai “pilotiâ€, nome dialettale dei
braccianti delle risaie (le pile) che erano addetti alla pilatura del
riso. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso
veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di
questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
Il riso alla pilota ha ottenuto il
riconoscimento De.co. nel 2010; la particolarità di questa pietanza
è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra
acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un
preciso tempo di riposo a fuoco spento. Infatti poichè il lavoro
nelle "pile" si svolgeva in modo continuato non c'era molto
tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica
permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la
cottura. Al termine di questa il riso viene condito con l'impasto
fresco della salsiccia, anche se in origine il condimento era molto
più semplice: un soffritto di cipolla.
Il risultato finale è un risotto che
non si presenta cremoso, ma asciutto e soprattutto "sgranato".
Ingredienti
- 80-100 gr. Riso (a testa)
- Salamelle il 40% del riso
- Burro il 20% del riso
- Grana grattugiato il 20% del riso
Preparazione
La cottura del riso avviene come
indicato nella cottura di base.
Mentre il riso cuoce, si prepara il
condimento.
Far soffriggere nel burro le salamelle
sbriciolate, fino a quando prendono colore. Aggiungere il tutto,
caldissimo, al riso; e in seguito anche il grana.
Mescolare con energia e servire con
altro grana sopra.
La versione col puntel prevede
l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta
che puntella (sostiene) il riso nel piatto.
