Specialità gastronomiche

La leggenda, contrariamente a quanto appena affermato, collocherebbe invece l'origine di questo piatto all'anno 1574, precisamente all'8 settembre, in occasione di un banchetto di nozze celebrato a Milano, nel giorno dedicato alla festa della cattedrale di S. Maria Nascente. Quella mattina la figlia di mastro vetraio Valerio di Fiandra sposava un assistente del padre. Gli amici, forse per burla, fecero preparare un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che lo sposo amava a tal punto da metterlo in tutti gli impasti da lui creati. Il piatto ebbe così successo da non rimanerne sulla tavola nemmeno un chicco.

Sebbene la storia sia bella ed affascinante, da quella data in poi, per lungo tempo, non comparirà mai, in nessuna fonte, la ‘denominazione' del piatto in questione.

Dai ricettari del 1300 fino a quelli del 1700 sappiamo, infatti, che il riso conosce una sola tecnica di cottura: la lessatura in acqua.

All'inizio del 1800, ne il "Cuoco Moderno", pubblicato per esattezza nel 1809 da autore anonimo, compare per la prima volta la ricetta del "Riso giallo in padella". Esso è eseguito con un soffritto nel burro, l'aggiunta di cervellato, midollo, cipolla e inumidito poi con brodo caldo nel quale viene sciolto dello zafferano.

Nel 1929, il passo definitivo: il celebre cuoco milanese Felice Luraschi, nel suo ricettario pubblicato in quell'anno, "Il Nuovo Cuoco Milanese Economico" completa il nome del piatto, trasformandolo in "Risotto alla Milanese Giallo". Il procedimento prevede che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, sia alla fine insaporito con del formaggio grattugiato.

Dalle notizie qui riportate si evince che il famoso piatto meneghino è il risultato di una lunga evoluzione nella preparazione del riso che, partendo dal suo impiego in minestre arriva, con l'arricchimento di nuovi ingredienti e tecniche, alla realizzazione del piatto così come oggi noi lo conosciamo e gustiamo sulla nostra tavola.

Nel tempo la ricetta originaria ha subito ulteriori evoluzioni, dovute sia alla difficoltà di reperire in tempi più moderni i medesimi ingredienti (nel 1900 al cervellato viene sostituito il "gras de rost").

Il Comune di Milano il 14 dicembre 2007, con delibera della Giunta Comunale, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) al Risotto alla Milanese.

- 30 gr. Midollo di manzo o di bue tritato
- 2-3 lt. Brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
- 2 cucchiai di grasso d’Arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 gr.)
- 1 piccola Cipolla trattata finemente
- 1ciuffo di pistilli di Zafferano o una bustina di zafferano
- abbondante Grana grattugiato
- 1 pezzetto di Burro crudo
- 50 gr. Burro

Produzione

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

Tratto da www.risottoallamilanese.it