Piatto
conteso tra bergamaschi e bresciani, i casonsèi delle ricette fino
al XIX secolo sono completamente diversi da quelli descritti nei
ricettari moderni. Si trattava un tempo, infatti, di una pasta
ripiena dal gusto agrodolce come quella dei tortelli di zucca
mantovani ed è da riferire allo stesso periodo tardomedioevale o
rinascimentale. Il ripieno era composto di pere spadone giulebbate,
minuscoli cubetti di candito, mandorle e mostacciuoli tritati e
legati con uova e burro. Nel XIV e nel XV secolo si aggiungeva anche
un'abbondante dose di formaggio e di spezie; amaretti, uva passa,
cedro candito e formaggio, tenuti assieme con uova e marsala
formavano il ripieno dei casonsei tradizionali nel cremasco per
ferragosto.
Nelle
versioni moderne, invece, il ripieno si avvicina a quello dei normali
ravioli di carne e/o salsiccia, con il possibile arricchimento
dell'impasto per mezzo di patate, porro ed erbette. Tra le spezie più
comuni, oltre al pepe, vengono usate la cannella e la noce moscata.
Esiste
anche una versione dolce, derivata da quella medioevale: i casonsei
dols impienicc, con ripieno di frutta o marmellata, fritti nell'olio
e serviti con una spolverata di zucchero a velo.
I
casonsèi sono un primo piatto sostanzioso da accompagnare a un
secondo di verdura.
Il
vino per i casonsei alla maniera antica è Lugana o San Martino della
Battaglia bianco; per quelli alla maniera moderna, Spumante rosé del
Garda o Rosato dei Colli morenici mantovani.
Ingredienti
per 6 persone
Per
il ripieno
- 500 gr.
Patate
- 500 gr. Erbette o Spinaci
- 150 gr. Prezzemolo
-
200 gr. Porro
- 150 gr. Pane grattugiato
- 100 gr. Salsiccia
-
50 gr. Mortadella
- 100 gr. Formaggio grana grattugiato
- 50
gr. Burro
- 1 Uovo
Per la pasta
- 300 gr. Farina bianca
00
- 3 Uuova
Per
il condimento
- 20 gr. Formaggio grana grattugiato
- 40 gr.
Burro
Preparazione
Pulire
e lessare le patate e le erbette; scolare e strizzare bene le
erbette, tritarle e farle insaporire nel burro soffritto con il porro
e il prezzemolo ben tritati; passare le patate al setaccio; mettere
in una ciotola il pane, il grana, le patate, le erbette, la salsiccia
pelata, la mortadella tritata fine, l'uovo, il sale e il pepe;
impastare bene gli ingredienti e tenere il composto a riposare in
frigorifero per tutta la notte; impastare la farina con le uova e
poco sale fino ad ottenere un composto omogeneo; dall'impasto
ottenuto staccarne delle piccole quantità e lavorando sempre sulla
spianatoia farne dei bastoncini (come per la preparazione degli
gnocchi) tagliandoli poi a piccoli pezzi; usando l'apposito fusto di
legno o il mattarello, ridurre i pezzetti di pasta in dischi larghi
come il fondo di un bicchiere; al centro dei dischi di pasta mettere
una noce di ripieno e confezionare i cassoncelli: chiudere il ripieno
all'interno facendo piccole "pieghe" una sull'altra,
partendo con il pollice sinistro nella parte superiore e poi
sovrapponendo, con il pollice e l'indice della mano destra, tutto
l'orlo del disco che durante l'operazione dovrà essere
assottigliato; lessare i casonsèi in abbondante acqua bollente e
salata: quando vengono a galla, lasciarli cuocere per un massimo di 4
minuti; toglierli delicatamente con il mestolo forato e sistemarli a
strati su un piatto di portata condendo ogni strato prima con il
grana poi con il burro fuso; servire subito.
