Specialità gastronomiche

Gli uccellini scappati, tradizionali della cucina bergamasca, sono spiedini di carne che devono il loro nome al fatto che in antichità si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli cacciati e, in tempi di magra, si sostituirono i volatili con degli involtini di carne che, per forma, li ricordavano: gli uccelli, in quel caso erano ironicamente “scappati”.

Ingredienti
- gr. 500 di fettine di vitello o di maiale
- gr. 100 di pancetta
- foglie di salvia
- gr. 100 di burro

Preparazione
Battere bene le fettine, stenderle sul tavolo, mettere su di ognuna una fettina sottilissima di pancetta e mezza foglia di salvia. Arrotolarle e infilarle su di uno stecco di legno a tre o quattro per volta, mettendo fra l'una e l'altra un dadino di pancetta e mezza foglia di salvia, e altrettanto al principio e alla fine di ogni stecco. Farle rosolare rapidamente, in modo che prendano colore, nel burro fritto e poi abbassare il fuoco per finire di cuocere internamente. Se si fanno a mezza cottura, ci vogliono circa 20' e si salano al momento di portarle in tavola, se invece si fanno a cottura completa, quando il fuoco si abbassa si salano, si aggiunge qualche cucchiaio d'acqua e si fanno cuocere coperte per un'oretta. Devono restare morbide e lasciare parecchio sugo, in modo che si possano anche mangiare con la polenta. In questo caso si può aumentare un po' la dose della pancetta.