Specialità gastronomiche

Per preparare questo pasticcino occorrono ingredienti quali nocciole, mandorle, cacao, uova, burro, farina di frumento, zucchero e liquori assortiti.

La ricetta de “La Duchesse” è tramandata oralmente da circa un secolo ed è, ancora oggi, tenuta segreta. Quando la ricetta è affidata ad un nuovo pasticcere, per assicurare l’esatta continuità della tradizione, questi deve collaborare a stretto contatto con i vecchi tenutari finché non ha appreso non solo i dosaggi degli ingredienti ma anche le modalità di produzione.

Nonostante l’alto gradimento raggiunto dal pasticcino, la produzione rimane rigorosamente artigianale e limitata in quanto condizionata da lunghi tempi di lavorazione e di confezionamento.

Preparazione

Per la preparazione delle cialde si comincia con la tostatura delle nocciole, qualità Tonda Gentile delle Langhe, che viene effettuata al momento dell’utilizzo per fare in modo che conservino tutta la loro fragranza ed il loro profumo.

Quindi si tritano, così da ottenere una farina che viene unita al cacao, alle uova ed al burro.

Tutto il lavoro di miscelatura viene fatto a mano come una volta, al fine di ottenere un prodotto ben amalgamato. Si passa, poi, alla cottura ed al raffreddamento. Prima di poter essere utilizzate, le cialde devono riposare per almeno 48 ore.

La preparazione del ripieno avviene tritando le mandorle affinché si ottenga una farina, la quale viene unita a copertura di cioccolato fondente, zucchero e liquori misti. Si amalgama tutto insieme fino ad ottenere una crema di consistenza media; questa verrà spalmata sulle cialde preparate in precedenza con un coltello che permetterà di lavorare ulteriormente la crema.

Una volta terminata la produzione, si passa all’incarto che viene effettuato con doppia carta, così che il pasticcino mantenga il suo profumo e gusto originale.

Trattandosi di un prodotto senza conservanti, “La Duchesse” ha una durata limitata di circa 20 giorni.